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La crevette géante tigrée

Animaux domestiques de Thaïlande


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La crevette géante tigrée (Penaeus monodon), กุ้งกุลาดำ , kung ku la dam) représente quatre-vingt-dix-huit pour cent de la production de crevettes en Thaïlande. Ce qui représente environ quarante pour cent à la production totale de l’aquaculture en eau salée.
Dans le passé, la Thaïlande a connu des variation dans cette production essentiellement par suite de maladies. Aujourd’hui la production est exempte d’organismes pathogènes spécifiques.

Crevette géante tigrée

La très forte demande du marché international a soutenu l’élevage de ses crevettes destinées à l’exportation.

Description

Tom yam kung

La crevette géante tigrée (Penaeus monodon) est une espèce de la famille des Pénaeidés.

Les deux sexes atteignent approximativement la taille de trente-six centimètres de long. Les femelles, pouvant peser plus de six-cent-cinquante grammes, font de la crevette géante tigrée la plus grande des espèces de crevettes.

Élevage

Un élevage de crevettes dans le sud

L’élevage de crevettes se pratique en Asie depuis le XVe siècle sur le littoral et les rives de fleuves. Les mangroves, naturellement riches, ont servi de tout temps de lieux d’élevage, et les crevettes se nourrissent des organismes présents naturellement dans le milieux. Depuis, la production de crevettes a évolué considérablement.
La taille des exploitations est passée de quelques hectares à plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines d’hectares. La densité des crevettes a été multipliée d’une façon importante pouvant aller jusqu’à deux-cents individus au mètre carré. L’alimentation des crevettes est elle aussi devenue industrielle, à base de farines animales d’origine terrestre et de farines de poissons. La fertilisation intensive des zones de production augmente artificiellement la production de phytoplancton, autre source de nourriture des crevettes.

Des entreprises d’élevage de crevettes se tournent depuis quelques années vers des systèmes de production semi-intensifs et extensifs, avec moins de traitements, une densité de crevettes plus faible, une meilleure qualité de l’eau, des fermes aquacoles installées en dehors des mangroves et des zones humides…
Tous les pays producteurs de crevettes font actuellement des efforts. Des crevettes certifiées bio ou labellisées sont produites en Indonésie, en Thaïlande et au Vietnam
Penaeus monodon est l’espèce de crevettes la plus élevée dans le monde. La pénéiculture a connu des périodes de récession causées par des maladies virales ou bactériennes. La crevette à pattes blanches ( Litopenaeus vannamei ) moins sujette aux maladies liées à l’élevage tend donc à la remplacer dans les élevages.
Près d’un million de tonnes sont consommées tous les ans dans le monde, les deux-tiers de celui-ci proviennent de l’aquaculture en Thaïlande et dans le reste de l’Asie du Sud-est.

Classification

Crevette géante tigrée
Penaeus monodon
Règne Animalia
Embranchement Arthropoda
Sous-embr. Crustacea
Classe Malacostraca
Sous-classe Eumalacostraca
Super-ordre Eucarida
Ordre Decapoda
Sous-ordre Dendrobranchiata
Super-famille Penaeoidea
Famille Penaeidae
Genre Penaeus
Nom binominal : Penaeus monodon /Fabricius, 1798


Recette Tom Yam Kung, soupe thaïlandaise de crevette

Le Tom Yam Kung (ต้มยำกุ้ง) est une soupe acidulée et épicée.

Ingrédients pour une personne

- 100 g de crevettes ;
- 1 verre d’eau ;
- 1/2 gousse d’ail ;
- 3 feuilles de combava [1] ou le zeste d’un petit citron vert ;
- 3-4 fine tranche de galanga (frais ou sec) (à défaut 1 morceau de gingembre frais râpé) ;
- 1 cuillère à soupe de nam pla (น้ำปลา) ;
- 1-2 petit brin de citronnelle ;
- 1/2 échalote émincée ;
- 1 piments phrik khinu (พริกขี้หนู) ;
- 5 cl de jus de citron vert ou de la poudre de tamarin ;
- quelques branches de coriandre.

Préparation

- hacher finement les gousses d’ail ;
- couper les brins de citronnelle en morceaux de un centimètre, émincer l’échalote et hacher la coriandre ;
- verser l’eau dans une casserole avec les crevettes ;
- porter à ébullition ;
- couper le feu ;
- retirer les crevettes de la casserole, enlever la tête et décortiquer ;
- rallumer le feu et mettre dans la casserole l’ail, l’échalote, les feuilles de makrut, la citronnelle, le galanga, les piments oiseau, le nam pla.
- faites cuire à feu doux pendant environ deux minutes ;
- ajouter les crevettes à la soupe et laisser cuire une minute ;
- servir la soupe un bol et parsemer de coriandre hachée.
- si vous n’avez pas utilisé de tamarin, il faut ajouter le jus de citron à la fin, il ne peut pas cuire sinon il devint amère.


[1Le combava – ou combawa ou lime kaffir – est un agrume. Il ressemble à un petit citron vert à l’écorce boursouflée. Originaire d’Indonésie, il est très présent dans la cuisine thaïlandaise ou il est appelé makrut (มะกรูด). Le combava développe des arômes proches de la citronnelle, de même que ses feuilles, très riches aussi en huiles essentielles. Il est cueilli vert, avant sa pleine maturité, lorsque leur concentration est à son maximum.