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Des goûts et des odeurs...

Culture cuisine


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Le fait que les Asiatiques considèrent le durian et les insectes comme de véritables gourmandises, alors que les Farang les jugent répugnants, nous interpelle et mérite une petite analyse.
Aussi surprenant que cela puisse sembler, l’ aspect agréable ou désagréable des odeurs est intégralement appris.

Ce qu’il faut savoir c’est que la culture dans laquelle nous vivons contribue fortement à la genèse de nos goûts en matière d’olfaction et de gustation.
Dès la toute petite enfance, nous effectuons des expériences de goût et d’odeurs et nous les voyons qualifiés petit à petit de bons ou mauvais.

L’Europe
Le camembert, peu apprécié des Asiatiques

En Europe, les odeurs évoquant les excréments ou la pourriture, sont qualifiées de de fétides, pestilentielles. Elles sont décrites et ressenties comme extrêmement désagréables et repoussantes. En Asie du Sud-Est, les odeurs tenaces, douces et âcres, légèrement nauséabondes, sentant le moisi, sont plutôt appréciées comme agréables. La traversée par un Farang d’un marché local thaïlandais odorant n’a pas le même agrément pour lui que pour un asiatique.
En France, le camembert national, si apprécié des gastronomes français est loin de rallier les suffrages des américains par exemple. Lors du débarquement en Normandie, des soldats américains, alertés par des odeurs pestilentielles en provenance des habitations abandonnées, craignaient de découvrir des corps en putréfaction. En fait ce n’était que le délicat fumet du camemberts, très affiné, laissé sur place.
L’odeur anisée est fort appréciée en France,surtout dans le Sud, et très peu dans les pays anglo-saxons ; par contre, l’odeur de cannelle, qui ne suscite qu’un faible attrait en France, y est très goûtée.

Les nouvelles saveurs
Takumi Saito dans la saveur des ramen de Eric Khoo

Nous avons tous eu à expérimenter de nouvelles saveurs, que ce soit dans un restaurant, chez des amis ou en déplacement à l’étranger. Nous en avons un souvenir agréable ou désagréable. Ce qui est certain c’est que pour aimer un gout nouveau il faut en faire l’apprentissage. Il n’existe pas de bonne ou de mauvaise odeur universelle. Selon les endroits et les époques, une odeur sera appréciée ou considérée comme infecte.

Manger s’apprend depuis le plus jeune âge, ainsi que le fait d’apprécier ce que l’on mange. Aimer le champagne, le caviar, les fromages forts, le durian, les grillons, le sang de jument mêlé au lait [1] et le piment se construit au fil des repas. Personne n’est gourmet, de naissance.
Ce que l’on peut manger et ce que l’on ne peut pas manger est, principalement, un choix culturel : chaque groupe de population décide, face à tous les produits disponibles, potentiellement consommables de habitat, de ce qui lui convient. L’aliment retenu l’est plus par une décision culturelle que pour une raison nutritionnelle ou économique [2].

Les être humains sont tous semblables, mais les règles de vie, les traditions et les apprentissages sont eux, différents. Dans le domaine des goûts et des odeurs, le choix joue un grand rôle et l’appris l’emporte toujours, et de loin, sur ce qui est inscrit dans l’organisme.
La découverte de nouvelles sensations olfactive et gustatives agréable n’est possible que si l’on est curieux, curiosité, ’ouvert au monde et tenace parfois. Les personnes qui ne se fient pas à leur a priori olfactif et leur peur de l’inconnu décèleront alors des plaisirs insoupçonnés.
C’est ce que Safarine Tours vous invite à faire en Thaïlande.

Quelques exemple

Le durian (ทุเรียน )

Durio kutejunsis
Cosse jaune, épine courte, chair jaune, collante, peu sucrée.

« son goût et sa saveur ne peuvent être décrits que par le qualificatif... d’indescriptible, quelque chose que soit vous adorerez, soit vous détesterez. Votre haleine ressemblera à celle que vous auriez si vous aviez embrassé intensément votre grand-mère morte depuis des lustres. »
L’écrivain-gastronome Richard Sterling est beaucoup plus sévère :
« … son odeur peut être décrite comme celle des excréments de porc, de térébenthine et d’oignons, le tout garni par une vieille chaussette. On peut le sentir loin à la ronde. »

Le koi nuea (ก้อยเนื้อ)

Koi nuea

Une spécialité de viande crue au sang de bœuf. ก้อย (koi). C’est une salade de viande crue souvent assez épicée, accompagnée d’une sauce au sang de bœuf, au nam pla et au citron vert [3].

Le yam khai iawma (ยำไข่เยี่ยวม้า)

Oeuf de cent ans

C’est une salade aux œufs de cent ans et au porc haché [4].
Les œufs de canes sont les plus courants mais on trouve également des œufs de poule ou de caille qui ont été conservés dans un mélange de boue riche en chaux, de riz paddy, de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la recette locale. Le jaune d’œuf prend alors une teinte vert foncé et une texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d’ammoniac. Le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, avec peu de saveur.

le pla ra (ปลาร้า ) et le kapi (กะปิ)

Préparation sucrée à base de kapi et sucre de coco

Le pla ra est une pâte obtenue en faisant fermenter du poisson, généralement de la tête-de-serpent (Channa striata) ou autres petits poissons, avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois.
Le kapi est fabriquée par fermentation de crevettes hachées, séchées au soleil puis coupées en carrés. Produit cru, d’odeur forte, il n’est pas consommée tel quel, mais doit être cuit. C’est un ingrédient essentiel de nombreux currys et sauces. On le consomme à la plupart des repas en Asie du Sud-Est, souvent comme ingrédient des sauces pour tremper le poisson ou les légumes. On le prépare aussi sucré : le kapi wan (กะปิหวาน ), un mélange de trois part de sucre de coco pour une part de kapi, une part d’échalotes et des épices.

Le yam khai maeng da thale (ยำไข่แมงดาทะเล)
La préparation du yam khai maengda thale, la salade d’oeufs de limule (Limulus polyphemus) est particulièrement étrange. La carapace du limule est simplement utilisée comme un plat de cette salade, dont la base est en fait des œufs. Le fait que les œufs servis à l’intérieur du corps du crabe ne sont parfois même pas les siens, mais bien ceux de la squille [5], un animal tout aussi étrange. Ne parlons même pas du fait que certaines personnes considèrent le limule comme étant toxique [6] !

Voir également notre recette de yam thua phu (ยำถั่วพู)

Si vous désirez en apprendre plus sur la cuisine thaïlandaise et a ses particularités, visitez donc cet article très intéressant...
Manger au pays du sourire


[1Chez les Mongols, la boisson la plus courante est le thé au lait salé. L’airag (kumis en Russie du sud), confectionné avec du lait de jument fermenté, est la boisson nationale. Une boisson difficile à consommer pour un européen. Et encore plus difficile à confectionner. Une jument donne entre 1 l et 1,5 l de lait en six traites par jour. Pour fabriquer un airag de bonne qualité, le lait doit être tourné 1.000 fois par jour ! Travail souvent confié aux enfants.

Lait fermenté de jument - Mongolie

Pour les Mongols, le sang des animaux est pur et porteur d’énergie. Ils abattent le bétail en récupérant le précieux liquide vital, qu’ils consomment.
Les guerriers mongols avaient pour habitude de faire une saignée à leur chevaux, de mélanger le sang obtenu avec du lait de jument, et de boire le tout.

[2Par exemple, le fait de consommer des insectes, des vaches ou du porc est un bon choix économique exclu par certaines cultures, en Europe, en Inde ou au Moyen-Orient.

[3Recette du koi nuea
- 500 grammes de bœuf ;
- 4 cuillères à soupe de riz grillé ;
- 4 cuillères à soupe de poudre de piment séchée ;
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert ;
- 4 cuillères à soupe de sauce de poisson ;
- 6 gousses d’échalote ;
- 2 oignons ;
- 1 feuilles de coriandre ;
- 3 brins de persil ;
- 2 cuillères à soupe de feuilles de makrout (combava) hachées ;
- des feuilles de menthe pour la décoration ;
- légumes pour accompagnement (basilic, chou, concombre, laitue).

[4Recette du yam khai iawma
- 2 œufs de cent ans ;
- 50 grammes de viande de porc ;
- 5 piments frais ;
- 2 gousses d’ail ;
- 2 branche de céleri ;
- 20 grammes d’oignon ;
- 1 1 citrons verts.

[5La squille ou crevette-mante (Stomatopoda), กั้ง (kang) en thaï, sont des crustacés membres de l’ordre des Stomatopoda. Ils sont caractérisés par le fait que leur carapace ne couvre pas entièrement leur thorax. Ce sont des prédateurs caractérisés par leurs pattes ravisseuses très perfectionnées et leur vision exceptionnellement élaborée.

Squille - Crevettes-mante

[6Carcinoscorpius rotundicauda, limule de mangrove ou limule à queue ronde, présente en Thaïlande aurait provoqué début 2018 des intoxications alimentaires chez trente-trois personnes, selon le ministère de la santé de Thaïlande. Trois sont mortes au cours des cinq dernières années après avoir mangé des œufs de limule. Ils auraient ressenti un engourdissement dans les mains, les pieds et la langue, ainsi que des palpitations cardiaques, des nausées et des vertiges. Il ne faut en effet pas confondre les limules de mangrove avec les limules du Sud-Est asiatique, qui ne sont pas toxiques. Les limules de mangrove sont plus petits que les limules comestibles du sud-est de l’Asie. Ils ont aussi des corps orange ou brun foncé.

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